本帖最后由 川府海鲜酒家 于 2011-12-14 09:11 编辑
异域深巷川菜香——墨尔本川府海鲜酒家小记 中国人的骨子里有深深的文化感，行之于外，则化为对生活的情趣与态度，在衣食住行的琐碎里，造化独有的意境，如喝不求解渴的茶，如品不为果腹的佳肴。 中国人对于美食的追求与品位，可以说是独一无二，如果说西方的吃是建立在热量与营养上的科学，那么只有中国人的吃可以被称之为艺术。但当浮躁仿佛已经成为了世界性的传染病时，中国人也似乎正在遗忘自己对于生活的悠闲态度，在被匆忙、肤浅逐渐侵蚀着的生活中失落的，自然也包括对于美食的认识与品位。 像北京，上海，纽约等许多大城市一样，墨尔本也是多种文化的交流的中心，在这里你可以品尝到来自世界上不同民族的特色风味。但对于墨尔本的中餐馆，总是有些遗憾。不要说为了迎合西方人而在口味上做的简单粗暴的改动，就单单是把一口这个一口那个拼装在食盘里的方法，就早以令真正的美食家兴味索然，哪里还敢奢望在娴静优雅的环境里，以超然物外的心情来品上一口正宗地道的中国菜。 说不清是踏破铁鞋的机缘巧合，还是只是单纯的酒香不怕巷子深，墨尔本的川府海鲜酒家真的可以说是令那些舌头代替了肠胃的美食者激动不已，如寻到远来友朋般的不亦乐乎。坐落在ABBOTSFORD 区的 VICTORI STREET上，在林立的满是蹩脚汉字招牌的半老商业区的一个街角上，川府海鲜酒家并没有过于富丽堂皇的外表，但相信尝试过的且在行的顾客，绝对是单单看到川府这个名字就会激起那种余音绕梁般的流连忘返。在国外，由于资金和环境的特殊，餐馆很难装修得如国内般的大气与奢华。但走进川府，却给人以洁净，别致和儒雅的感觉。中国古典风格的餐桌椅，明黄的台布，精致的餐具，以及充满中国古典文化风格的字画装饰，在华丽而明亮的灯光映照下，营造出了一种舒适的就餐氛围。 川府海鲜酒家，顾名思义，自然经营的是川菜。川菜在中国的八大菜系里首屈一指，从太白鸡，东坡肉，到以大千鸡为代表的大千风味，川菜早已由千年来的饮食传统演化成为一种风韵，一种文化。 川府酒家的老板胡先生，海外生活二十多年，本是IT业界精英，但却始终对于川菜念念不忘、情有独钟，而终于自己做起了川府酒家，并以展现川菜原本面貌，发挥川菜创新精神，推广中国饮食文化为自己的追求。 开饭店，敢让顾客进入后厨的并不多见，胡老板却大方地引我们进入厨房重地，亲眼观摩厨师及助手们的工作。走进后厨，胡老板当然不是简单地让客人了解川府酒家纤尘不染的卫生标准，而真正的目的是要向我们介绍做菜的材料，无论是花椒、辣椒，蒜泥，豆豉，油盐酱醋还是白酒，都是从原产地运来的，而胡老板要传达的另外一个信息就是，这些材料都是每个川菜馆都会用的最为普通的材料，但就是对这些最为普通的材料巧夺天工地利用，就可以在川府酒家的厨师手下化为味道正宗独到的川菜。这也暗合了中国文化中大道至简的道理。 在资讯发达，节奏飞速的现代社会，即使在中国内地，虽然饭店林立，但能真正懂得川菜门道的食客却已然不多。乐于吃，善于谈，齿颊留香之际，阔论高谈典故趣闻，使美食之美与情趣之美交相辉映，可谓人生之大享受。胡先生不仅精于品，善于做，聊起川菜更是侃侃而谈，颇具文人雅士之风范。 说到川菜，人们脱口而出的就是水煮鱼，麻辣烫，最简单的印象就是辣和麻。这样的认识不仅非常肤浅，也从侧面反映了现代社会的浮躁与单纯地追求刺激。其实川菜的特点是取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，正所谓一菜一格，百菜百味。![]() 美食家唐振常先生曾经说过：“川菜非即辣，川菜中的上品都不辣。四川人正式请客，满桌没有一个辣菜，最多是放两小碟辣酱，供嗜辣者蘸用，这如同吃广东菜有三色酱一样。如果酒桌上有了辣味菜，人以为失格。” “凡辣之菜，多为家常菜，居家食之，无关大局。正式宴客，不准辣味登场，说明在四川人眼里，好菜皆不辣。辣因地理环境而可行，此是客观条件。更重要一条，辣与不辣，更需视菜而定，有的可辣，有的可辣可不辣，有的则绝不能辣。” ![]() 唐先生的言论虽然略显偏激，但对于人们对川菜的误解不无矫枉过正的作用。 川菜中的确有许多不辣的名菜，其中尤以开水白菜最具代表。开水白菜在四川又被称为玻璃白菜，鲜甜的白菜以吊汤中的最高境界——清汤烩之，其鲜美只有用味蕾来体会。 通过与胡先生畅谈我们了解，其实川菜又岂能用简单的辣与不辣来分类。川菜系是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国，是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称。川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，分别被称为上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；下河帮(渝派，以重庆和达州菜为主)；和小河帮(盐帮菜，以自贡和内江菜为主)。其中上河帮特点是以小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多，其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉等等。下河帮特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡和辣子肥肠为代表的辣子系列等。小河帮的特点则是大气，怪异，高端，以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。一般认为蓉派，也就是成都的上河帮川菜是传统川菜，渝派、盐帮川菜是新式川菜。以做回锅肉为例，蓉派做法中材料必为三线肉，也就是五花肉上半部分、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱，缺一不可；而渝派做法则不然，各种带皮猪肉均可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替，甜面酱用蔗糖代替。总体上说来，蓉派沿袭传统，渝派、盐帮则更注重推陈出新。 如果从川菜味型来说，有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。![]() ![]() 川菜如此博大精深，即是中国食文化的骄傲，更是美食者的福音。说回川府海鲜酒家，为了能够继承真正川菜的传统，胡老板不止一次地回到成都，遍访名家，软磨硬泡，学习各种川菜绝技，不仅听不仅尝，更经常是让名师手把手地传授做法。回来后，胡老板更是与自己的厨师们细心研究，反复试验，不成功绝不罢休。胡老板不无感慨地说道，单是为了樟茶鸭， 他就回成都好几次。除了正宗的川菜，川府酒家的钟水饺、韩包子等小吃也是原汁原味。继承和创新是川菜得以传承至今的特点，川府酒家也是不断利用当地的材料，严谨地推出自己的新品种，比如鱼香鲍鱼，比如孜然羊腿肉，比如烧汁茄条。如果您是美食行家，从清淡到浓烈，点一桌风格口味各异的川府名菜，配上澳洲的干白葡萄酒。感受那菜与菜之间互不干扰的独特滋味，反复间，赏那味觉上的争奇斗艳。![]() 士为知己者死，女为悦己者容，川府酒家，以自己独到的魅力让痴迷美食、精研美食的人为之大呼：中国美食之古风犹在。老子说，治大国，如烹小鲜。说的是，万物一理。孔子说，食不厌精，脍不厌细。则说简易中的无穷变异才是不易的真理。追根问底，中国食文化，不过一个“味”字。而对于食也好，人生也罢，中国人则始终强调着一个“品”字。 | 
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