广府小炒香气逼人来

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对于老广来说，无论天涯海角，总有一种味道总是铭刻在骨子里，只要一闻到这股香气，立即就像对上密码，确认了彼此。没错，那就是广州小炒的镬气香味！
小炒是最日常也最基础的粤菜，搭配无定，时令为王，油为先锋，盐糖压阵。大厨炒制时，如同上演一场镬铲下的生死时速，让食材在数十秒内，以最鲜亮滚烫之姿上桌，勾得人闻香下马。虽然广州小炒制作速度奇快，但其实背后功夫一点不小，且听各路行家一一道来。

                      大班一品炒


镬气篇

色香俱全

小炒最重要的一个标准，就是镬气要足。何谓镬气？彭树挺一言蔽之曰：香！

以前的小炒，是由街头菜馆专职炮制的，酒家专门做筵席，这一分工，一直持续到“文革”前。在菜馆里，厨房和食客餐桌之间距离近，大厨为了勾起客人食欲，故意加大火力急炒，令食材均匀散开，急速受热，最大限度逼出食材和料头的香气，使人食指大动。

经过漫长的演化，时至今日，小炒的镬气标准除了有热度和香气之外，还追求色味的搭配。色是颜色鲜明，油色清澈但碟底不见油，芡汁透明光亮如琉璃；口感以爽口脆嫩为主。当这四者兼备，才能称为有镬气

　     钵仔豉味大肠

              双葱炒螺片

烹制篇

手法多样

小炒在粤地的历史可谓悠久，在南越王墓中，都能发掘出炒菜用的小镬和铁铲。在很多人的印象中，小炒就是铁镬猛火生炒而成的菜式，但在业内来说，小炒是个总称。

“厨大班顺德私房菜”的卢锦泉师傅透露，小炒所涉及的烹饪方法极其多样，就手法而言，可分为湿炒、干炒、滑炒、焖炒、煎炒、爆炒几种；若按传统的划分法，则分为拉油炒、生炒、熟炒、软炒、泡炒等，这是根据食材的生熟度和油温来区分的。

不论是哪一种炒制方法，都要求对蔬菜类之外的食材进行前期腌制以及后期入味，可以说，小炒的调味是两段式的。

●腌制

由于小炒所选的食材要求薄身、快熟和无骨，为了让食材入味，厨师需要对食材进行提前腌制。

像海鲜这类鲜味十足的食材，就以盐、油、生粉腌制为主，腌制时间大约在三五分钟。肉类，则要视乎肉质纤维而定，像牛肉这种肉质纤维较粗的，要用上花生油、盐和蛋清。因为蛋清属于碱性，能起到松化肉质的作用。

●火候

小炒的第二道难关就是火候。小炒虽然属于急炒，却未必是全程大火，下料头（葱蒜）时，大厨要用中火爆香。像生炒菜心、生菜，则是全程中火，火过大则令菜失水过多甚至变焦。至于鱼片，油温需控制在100摄氏度左右，否则就会过老。

●快炒三诀窍

要想小炒做得好，黄振华透露了三个诀窍。

一、快而有序。大部分小炒需要在60秒内完成，快的甚至只要15至20秒，但是快不等于乱，小炒烹饪对工序环节很有要求。

像这道“油泡虾仁”，大厨先把镬烧热，然后倒入冷油，等到五成油温时，才把虾仁倒入翻炒至七成熟，再倒入笊篱滤油。接着把多余油倒出，下料头爆香，把虾仁炒至九成熟，瞬即勾芡上碟，整个过程20秒内完成。若是碰上高明的师傅，还会计算从炒镬到上桌的时间，把食材炒到八九成熟，利用余温，让食材在上桌一刻才达到全熟。

二、炒镬要干净。每完成一个工序，大厨都要立即把炒镬清理一下，别让镬底沾上太多酱汁和食材碎屑，否则很容易在食材表面造成焦斑，炒出焦糊味。

三、少用油。真正做得好的粤式小炒，一个例牌所用的花生油，不会超过半茶匙。这是因为粤式小炒的煸炒不同于北方煸炒，大厨为了让食材口感清爽，在炒制过程中，只会在刚开始的冷镬下半茶匙油，炒的时候还会“抛镬”，让食材能短暂离火，使食材能均匀沾到油的同时不致“吃”油太多。做得好的小炒也无需下包尾油，顶多淋一个“琉璃芡”（即生粉芡）。如果油下多了，易出现“泻水”（食材挂不住油，出水）的现象。

当然，大厨在制作小炒时也不能一次炒太多。按照一尺五镬的容积，一次炒两个例牌足矣。

           

               顺德酥香虾

         

           黄豆豉凉瓜白贝炒牛腱肉

食材篇

时令为王

小炒虽然以时令食材为主打，但在搭配上却很有讲究。主料要突出，料头少而香，配料能添色，切忌主料和配料打成平手，主次不分。譬如一道“小炒王”，必须以韭菜花为主料，分量要达到八成以上，虾干占一成，鳝片、花生或是银鱼仔的分量就要比虾干还少。

黄振华教路，一般小炒的食材品种，以三四种为佳，再多的话，大厨在镬里难以均匀铺开受热，二来容易主次不分，味道层次模糊。

好吃哦

     

             大良炒花甲肉

        

        
               小炒常用调味料和料头


调味篇

盐糖豉油主打

烹调者，用火为烹，校味为调，味在火先。家常小炒调味有三宝：盐、糖和豉油。东山口“厨大班顺德私房菜”的卢锦泉(广州烹饪协会常务副会长，白天鹅前行政总厨，“厨大班顺德私房菜”饮食顾问)师傅表示，地道传统小炒，追求原汁原味，所以在调料上基本以盐糖味为主，连豉油也是排在第三位的，讲究些的餐厅还会加入少许肉汤吊味。之后，偶尔会用到面豉酱和炒过的面豉来增加香气。这中间下盐糖的分寸，全靠大厨的经验把握，要视乎食材的水分、尺寸、质地、当造与否而定。

上世纪80年代，香港师傅把味精、鸡粉带入广州，到了上世纪90年代，随着大量新广州人的涌入，厨师开始大量使用酱料，包括小炒酱、XO酱、辣酱、黑椒汁、豉汁等。不过这也导致了部分大厨过于依赖汁酱，令百菜一味。

　          韭菜虾干炒鳝片      
                  

               
                     鸽崧生菜包



     加厚圆镬配镬铲

如何炒出一碟镬气小炒？黄振华(广东省餐饮技师协会会长，广州市餐饮技师协会长)表示，先得准备好一只直径为一尺五的加厚版圆弧底铁镬，还有一把镬铲。因为小炒需要猛火，让食材急速受热，所以镬底必须加厚，这样才能耐火外加保持高温。而不用平底镬，是由于圆弧底铁镬能令食材在炒制时更能集中受热。

若是做大菜，则要换成是直径一尺七或者是一尺八的大镬，以前的餐厅厨房，都是配备有两种型号的镬来供厨师制作不同类型的菜式。

不过为何要指定用镬铲呢？因为传统小炒是需要勤翻动的，用镬铲操作，可以使食材更好地两面均匀受热，在少用油的同时又不至于黏底。

晚上看到流口水