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标题: 内行人告诉你中国餐馆鲜为人知的N个秘密 [打印本页]

作者: danny01 时间: 2010-9-1 10:16
标题: 内行人告诉你中国餐馆鲜为人知的N个秘密
不得不说，这是一个忙碌的社会，以至于很多人都不愿意下厨房，而在餐馆里解决。可是，食物光鲜的外表下，你知道这里面隐藏着哪些不能说的秘密吗？
　　可能你知道，可能你不知道，但是我想说的是，你，肯定没有知道的多。因为我在这个行业干了12年了。从今天起，我就一一给你们揭露一些这里面的猫腻。。。看看没坏处，多聊点儿点儿东西总是好的，觉得我写的好，各位顶贴啊！！！
　　秘密1：最暴利的菜是土豆丝这样的普通家常菜
　很多人认为餐馆里海鲜最暴利，这就完全错了。往往越便宜的菜，比如炒土豆丝之类的，利润空间最大。虽然现在由于大蒜、生姜的价格出现了翻倍的增长，也出现了“蒜你狠”和“姜一军”这样的新词，不明白意思的可以去互动百科查一下，但这依然挡不住他们的暴利。其实中等价位的菜，是性价比最高的。
　　下面我给大家算一下成本：一盘儿土豆丝盖饭，一般的饭店定价在6块钱到12块钱左右（地段、档次不一样，定价肯定不要用），但他们的成本基本都是一样的：按照今年7月份土豆的成本来算：1斤应该在8毛钱到1块5之间，超市的可能贵一点，可是餐馆基本和菜贩子是常客，拿到的价格比一般人要低。1斤土豆一般能做至少4、5份盖饭，平均下来也就2毛到4毛钱，即便加上米饭，油盐等调料，甚至把房租水电、工人工资都平均下来，也不过1块钱成本。所以土豆丝的纯利润应该在500%到1100%左右。想想吧，你被宰了多少？
　　秘密2：厨师有时候会发泄，会往菜里吐痰
　其实所有的厨师都知道这件事情，厨师也是人，都有情绪的好坏，在遇到顾客退菜的时候；跟老板同事闹别扭的时候；在遇到烦心事的时候，怎么宣泄？一些不道德的厨师便将自己的唾液和痰吐到菜里面，拿客人发泄，反正经过翻炒之后，完全看不出来，你就是吃也不会吃出来的。
　　在一个饭店的厨师班子里，总会有那么几个人有这种不良的嗜好，但大家都是同事，抬头不见低头见的，所以很少有厨师会把这个事情说出来。
秘密3：活鱼活虾都是摆在外面给你看的，端给你的都是从冰柜里拿出来的死鱼死虾，经过加工之后，很多人已经尝不出来了
　　很多人认为，请客吃饭不上点儿鱼啊虾啊不够上档次。于是总是喜欢点上一两条，点餐后，总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼，让你过目。可是，真正上桌的，还是你看到的那条鱼吗?
　　其实在很多餐馆，都有猫腻，这几天九头鸟餐馆不是被曝光了吗？给客人点完鱼后拿到后厨换掉，这种猫腻在北戴河、青岛等很多海滨城市更为猖獗。因为他们宰的就是游客。
　　在这里，告诉你从互动百科看到的一个小窍门：一般来说，鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开，这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的，头是黑色的，一眼就可以辨认。
　　秘密4：一般情况下，周一的菜最不新鲜了，最好别在快打烊的时候进餐
　　餐馆厨房一般供餐的原则是─ ─先进的货先卖掉，这代表最旧的材料最有可能上到你的餐桌，这样他们才有可能在东西坏掉前消耗光。
　　因为有些供货商也要在周末休假下，有时候星期六早晨他们就完成最后一批进货后就不送了，这意味着星期一上馆子时，食材已经放了至少两天。
　　此外，也别在餐馆打烊前去用餐，这时厨师一般都会应付了事，而且厨房已经进入清洗消毒阶段，你的食物接触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加。
　　秘密5：材料越复杂的菜，可能越不新鲜，最好别点这样的才　
　　餐馆处理不新鲜的原料有两个办法，一是加重口味，用红烧、酱焖等做法，掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起，甚至把主菜变成配菜。比如炒肉丝一般要用新鲜的肉，但麻辣香锅里的肉啊、虾啊、就未必了。还有些海鲜煲、素什锦之类的菜，因为原料复杂，里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料，你一般难以发觉.　
　　所以，我建议，多点“简单”的菜。如果原料只有一两种，最好不超过三种，那其中就很难混入不新鲜的东西了。

作者: hazel21yy 时间: 2010-9-3 22:11
学习一下。不要被骗。。

作者: england 时间: 2010-9-3 23:09
不去中餐馆，什么都解决了

作者: iloveyoupp 时间: 2010-10-6 01:33
恩，基本跟楼主说的一致，我就在餐馆打工，基本是这样，6毛钱一个的生菜，可以做4盘耗油生菜，煮一下，淋一点耗油，15快一盘，四盘60快，利润1000%，反而海鲜利润很小，基本都是38一公斤买来，卖38一斤，利润才100%而已

作者: chenjin8897 时间: 2010-10-6 01:41

呃。。。吐痰的这个。。。听闻过

作者: BOX 时间: 2010-10-6 01:50
干了12年才挤出5条，不容易哦。这是转帖吧？

秘密1：最暴利的菜是土豆丝这样的普通家常菜（别忘记豆腐，汤，点心。）
秘密2：厨师有时候会发泄，会往菜里吐痰（这是老外厨师的习惯，快下班前有单子来，肯定叫口水。。。。）
秘密3：活鱼活虾都是摆在外面给你看的，端给你的都是从冰柜里拿出来的死鱼死虾，经过加工之后，很多人已经尝不出来了（会吃的人可以分辨出死活海鲜的，鱼清蒸，虾白灼，）
秘密4：一般情况下，周一的菜最不新鲜了，最好别在快打烊的时候进餐（是指生意不好的店家吧，生意好的进货都来不及）
秘密5：材料越复杂的菜，可能越不新鲜，最好别点这样的才（重口味的要小心了，干烧，炸，红烧。。。）

作者: 深水炸弹 时间: 2010-10-6 04:42
恩，我也有在某家中餐馆做过外卖，偶尔去后厨帮帮忙

劝大家少吃油炸的东西，因为油炸的东西都是餐馆至少2天前炸好的，用各种容器盛放在角落里

当客人点餐了，速度用手或者勺挖出一定的份量丢热油里复炸个10几秒，然后淋上汁就可以出餐了！！！

有时候鸡块掉在地上被人踩过，照样丢回锅里炸给客人吃……

作者: 蓝桥翼 时间: 2010-10-6 07:46
中国餐馆暴利非常大，而且没变化，鸡肉猪肉牛肉片+蔬菜，连我们教TOURISM的鬼佬老师都看出来了是SHIT，但是卫生方面至少我打工的地方没那么烂，毕竟要遵守HACCP，玩意客人吃出了什么不好就完蛋了

作者: danny01 时间: 2010-10-6 16:24
唔！触目惊心呀！

作者: 佑威1989 时间: 2010-10-17 00:03
没什么特别，早已是公开的秘密了~~至于楼主所说的第三条，会吃的人是难不倒的，而且有部分的海鲜餐馆会当面把鱼啊什么的摔死（有点残忍），呵呵~~

作者: danny01 时间: 2010-10-17 07:47
回复 10# 佑威1989

唉～！现在感觉只要不是当面烹饪的都不敢相信了

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