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大吟釀?吟釀?Hikari教你品嘗最正宗的日本清酒

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JADEX_K 发表于 2019-9-5 13:22:23
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  • 日本清酒的介绍

日本清酒,又被稱為日本的國酒。一千多年來,清酒一直是日本人最常喝的酒品。不論是大型宴會、結婚典禮、日式居酒屋或尋常百姓的餐桌上處處可見清酒的身影,它亦算得上是日本的國粹之一了。

其實,日本清酒,有點類似於我們常說的米酒,雖說一樣是拿米來釀酒,但日本人卻不停將過程精緻化,釀造出口感細緻,清冽卻又不失味道的清酒來。總的來說,日本的清酒三大特征——原料很單一、做法很精緻、味道很華麗。

由於日本清酒但主要原料只需要用到水、米、酵母,因此影響日本清酒風味但因素不外乎是這三樣。

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首先是米,酒米比食用米顆粒大而柔軟,米心部分相對較大且富含澱粉質,呈現不透明但乳白色澤,稱為“心白”,是釀清酒的主要元素。軟質特點,有利於培養制曲時讓曲菌滲透米粒核心,幫助澱粉轉化成為糖分,讓制曲過程更為順利。另外,酒米蛋白質含量低,更容易調配味道。

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其次是水,根據水中所含礦物質量的多寡,分為軟水與硬水。軟水礦物質成分較少,酵母活性低落,發酵速度緩和,釀製成酒后入口也較為甘甜柔和,酒質傾向清淡爽口。相對的,硬水的礦物質含量較多,酵母活躍,糖分分解速度加快,成為酒精,造就出濃烈辛辣但口感,酒質相對濃郁醇厚。

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最後是酵母,可以決定酒類的口感、香氣還有品質,主要是幫助糖分轉化為酒精,有些酵母還能產生濃郁香氣,這對酒質影響極大。


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  • 什麼是“大吟釀”“吟釀”“精米步合”“二割三分”?



對於大多數對清酒并不是很熟悉的入門者來說,看到瓶身上所寫的“大吟釀50”、“吟釀”、“精米步合”、“二割三分”等這些專有名詞,常常感到一頭霧水,對於這些酒的味道、差異性並不是很清楚。事實上,這些只是日本清酒的分類名稱而已,而清酒的種類按照標準不同,分類也有所不同。

值得為大家介紹的是,清酒製作過程中,有一道工序叫削米,就是把未經處理過的酒米(也稱玄米)磨去外殼和雜質,只留中心澱粉含量較高但不透明處心白的過程,制酒過程中,‘精米步合’是常見的特定用語之一,精米步合的數值就是米削掉以後剩下的數值。

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舉例來說,精米步合30%代表磨掉70%米;精米步合1%,表示幾乎磨掉所有米質,只留下1%精華來釀酒。依研磨等級來看,「大吟釀/純米大吟釀」精米步合低於50%,「吟釀/純米吟釀」精米步合50%與60%之間,「本釀造/普通酒」的精米步合高於60%,「純米酒」則沒有限制精米步合%數;而像獺祭(DASSAI)知名的「二割三分」,指的正是精米步合23%。


一般而言,磨得越細,精米步合數值越低,釀出的酒口感清澈滑順,成本也越高。當今技術下,清酒製造的最精緻的精米步合是日本旭酒造株式會社生產的獺祭(DASSAI)23



持有清酒師牌照及研究日本酒行業多年的老闆Joon為大家特別推薦冷飲的日本知名旭酒造株式會社出品的獺祭(DASSAI)系列有二割三分23,三割九分39與純米大吟釀50(1.8L裝),在Hikari可購買100ml杯裝品嘗也可支裝購買。


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  • 日本的傳統品飲方式

日本傳統居酒屋有著獨特的「枡(讀音同升)酒」方式,會先將容量100ml透明酒杯放入俗稱「枡」的方盒,再往酒杯注入清酒直到酒水溢至木盒盛滿後,才讓客人先以酒杯品酒,喝完可將滿至木盒的酒倒回杯裡,或可直接用「枡」喝酒!

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  • 酒種VS品嘗溫度

1.大吟釀、吟釀:冰鎮
香氣馥郁型的酒款,如純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀等級的清酒,冰鎮後喝起來會更為清爽,所以將清酒買回後可將之冷藏在攝氏3-5度的冰箱中,飲用溫度建議10-16度為佳,常以全透明或透明藍的玻璃壺杯盛裝,方便觀色。



2. 普通酒:常溫

一般價格較便宜的清酒或普通酒,為了增添風味,可以常溫倒入木製酒樽中,待2~3小時,讓清酒吸收木頭的香氣,然後用柄勺舀進傳統方型酒杯中飲用,別有一番風味喔!


3.純米酒、本釀造:溫熱

味道濃純型的酒款,如純米酒、本釀造等級的清酒,因香氣比較不足,通常會透過溫酒,把香氣逼出,使之更為濃郁,可在市售清酒陶瓷組的外壺中注入攝氏80∼90度的熱水,內壺添入約一壺量(約150∼180c.c.)的清酒,然後將杯子倒叩在上方,等待約三分鐘,一邊隔水加熱,一邊溫杯,一般建議加熱不要超過攝氏55度。溫酒也可以白瓷壺杯盛裝,透過微波加熱,但需留意微波瓦數大小,建議可以1分鐘為測試基準來調整微波時間長短,使用小瓶口的瓷壺亦可減緩酒的溫度散失。



對於常溫存放,適合溫熱飲的清酒來說,Hikari推薦的一款本釀造的辛舟波,適合口味選擇融入偏重酒精味的清酒的顧客。

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有興趣的朋友們來Hikari品嘗一下吧
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